เครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภคภาคใต้

วิถีชีวิตของประชาชนในปัจจุบันมีคนจำนวนไม่น้อยที่พึ่งพาการใช้บริการอาหารจากภายนอกบ้าน  ทั้งด้วยการรับประทานอาหารในสถานที่จำหน่ายอาหารประเภทต่าง ๆ  หรือซื้ออาหารสำเร็จรูปกลับไปรับประทานที่บ้าน  จนกลายเป็นเรื่องปกติของชีวิตประจำวัน  โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีวิตของสังคมคนเมือง จึงเกิดสถานจำหน่ายอาหารหลากหลายรูปแบบให้ประชาชนเลือกใช้บริการ  ทั้งภัตตาคารชั้นนำ  ร้านอาหารทั่วไป  ร้านอาหารจานด่วน  แผงลอยในอาคาร    และแผงลอยริมบาทวิถี

ในการปรุงอาหารเพื่อจำหน่ายเมื่อมีการใช้น้ำมันทอดอาหาร  ผู้ประกอบการมักจะใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อความประหยัดและคุ้มค่า  ซึ่งน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งจะเสื่อมคุณภาพลงทั้งสี  กลิ่น  รสชาติ  และมีความหนืดเพิ่มขึ้น

ระหว่างกระบวนการทอดอาหารที่น้ำมันต้องผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานานจะทำให้เกิดการแตกตัวของน้ำมันเกิดสารเคมีหลายชนิดรวมทั้งสารโพลาร์ที่ใช้เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมัน  ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฯ (ฉบับที่  283)  พ.ศ.2547  กำหนดให้มีปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายไม่เกินร้อยละ  25  ของน้ำหนัก  ผู้ประกอบการที่ใช้น้ำมันทอดอาหารหรือประกอบอาหารที่มีค่าสารโพลาร์เกินเกณฑ์ที่กำหนดจะมีความผิดต้องระวางโทษปรับไม่เกิน  50,000  บาท

เดิมการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดซ้ำต้องเก็บตัวอย่างน้ำมันส่งตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ  ทำให้เกิดความยุ่งยาก ล่าช้า และค่าใช้จ่ายสูง  ในปี  2551  กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้พัฒนาชุดทดสอบน้ำมันทอดซ้ำที่สามารถตรวจสอบในภาคสนามได้ง่าย  สะดวกรวดเร็ว และสามารถแจ้งผลการตรวจวิเคราะห์ได้ทันที  เจ้าหน้าที่สาธารณสุขเทศบาลนครหาดใหญ่จึงได้นำชุดทดสอบดังกล่าวมาแนะนำให้ความรู้แก่ผู้จำหน่ายอาหารทอดทุกประเภท ทั้งผู้ประกอบการในโรงอาหารของโรงเรียน ร้านอาหาร ศูนย์อาหาร  แผงลอย และขอความร่วมมือเก็บตัวอย่างน้ำมันจากผู้ประกอบทุกรายไปตรวจวิเคราะห์คุณภาพ  โดยให้เก็บตัวอย่างน้ำมันหลังจากการทอดอาหารทุกวัน  จนครบรอบถึงวันเปลี่ยนน้ำมันใหม่  เพื่อให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการแต่ละรายว่าควรใช้น้ำมันทอดซ้ำได้กี่วันจึงจะเปลี่ยนน้ำมันรอบใหม่ที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค  ทั้งนี้เนื่องจากน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพไม่สามารถบ่งชี้ได้ด้วยคุณลักษณะทางกายภาพ  บางครั้งน้ำมันทอดอาหารสีใส ๆ  ดูแล้วน่าจะปลอดภัย  กลับพบว่ามีสารโพลาร์มากกว่าน้ำมันที่ดูขุ่นข้น  สีคล้ำ  เพราะการเสื่อมสภาพของน้ำมันขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ  เช่น  จำนวนครั้งของน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ  ปริมาณอาหารที่ใช้ทอดแต่ละครั้ง  และประเภทอาหารที่ทอด  น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารที่ผสมด้วยแป้งและเครื่องปรุงรสจะทำให้น้ำมันขุ่นข้นได้ง่าย

        จากการเก็บตัวอย่างน้ำมันทอดอาหารจากผู้ประกอบการเขตเทศบาลนครหาดใหญ่ในเบื้องต้น จำนวน  562    ราย  พบผู้ประกอบที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำจนถึงระยะเวลาที่น้ำมันเสื่อมคุณภาพ  จำนวน  45  ราย  คิดเป็นร้อยละ  8.00  ซึ่งผู้ประกอบการทุกรายต่างให้ความร่วมมือเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารตามระยะเวลาที่เจ้าหน้าที่แนะนำ  หลังจากนั้นเจ้าหน้าที่สาธารณสุขได้ทำการสุ่มตรวจน้ำมันจากผู้ประกอบการเป็นระยะ ๆ  เพื่อเฝ้าระวังความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภคและมีการมอบป้ายน้ำมันทอดปลอดภัยของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดสงขลาให้แก่ผู้ประกอบการที่ผ่านการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันแล้ว

ผลกระทบต่อสุขภาพจากการกินอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันเสื่อมคุณภาพ

1.ทำให้ร่างกายขาดวิตามิน

2.ก่อให้เกิดความระคายเคืองต่อกระเพาะอาหารและลำไส้

3.ความสามารถในการดูดซึมอาหารของระบบย่อยอาหารบกพร่อง

4.เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบ
นอกจากนี้การสูดดมไอระเหยของน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะเวลานานอาจก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อ  บุทางเดินหายใจและสารเคมีที่ตกค้างในไอระเหยอาจก่อให้เกิดมะเร็งปอดได้

ข้อแนะนำการเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหาร

1.ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันจากไขมันสัตว์  เช่น  น้ำมันหมูและน้ำมันวัว  เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง

2.การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมควรใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูงและเสื่อมสลายตัวช้า เช่น น้ำมันปาล์ม

3.อาหารประเภทผัดควรเลือกใช้น้ำมันพืชทั่วไป เช่น น้ำมันรำข้าว  น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันมะกอก  น้ำมันข้าวโพด  น้ำมันดอกคำฝอย  และน้ำมันดอกทานตะวัน  เป็นต้น

วิธีเลือกซื้อน้ำมันประกอบอาหาร

1.น้ำมันพืชที่ดีต้องไม่ใสเกินไป  เช่น  น้ำมันปาล์มปกติต้องมีสีเข้มบ้าง  เพราะนั่นคือมีสารเบต้า        แคโรทีนที่มีประโยชน์ในการป้องกันโรคมะเร็ง  ป้องกันโรคหัวใจ  (น้ำมันพืชที่ใสนั้นผ่านการฟอกสีจนหมดคุณค่าทางอาหารไปหลายชนิด)

2.น้ำมันพืชที่มีราคาแพงไม่ใช่ว่าจะมีคุณภาพหรือดีกว่าน้ำมันพืชราคาถูก  จึงไม่ควรวัดคุณภาพด้วยราคา

3.ดูที่ก้นขวดต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม  เช่น  ผงสีดำ  หรือตะกอนขุ่นขาว  เพราะหมายถึงการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน

4.สังเกตฉลาก  วัตถุดิบที่นำมาผลิต  เช่น  ถั่วเหลือง  ข้าวโพด  ปาล์ม และอื่น ๆ  รวมถึงสถานที่ผลิต  หากเกิดกรณีที่มีปัญหาจะได้ดำเนินการกับตัวผู้ผลิตต่อไป

ข้อแนะนำในการทอดอาหาร

1.ในครัวเรือนไม่ควรใช้นำมันทอดอาหารซ้ำเกิน  2  ครั้ง

2.ก่อนทอดอาหาร  ควรให้น้ำมันร้อนก่อนจะช่วยให้อาหารไม่อมน้ำมัน

3.หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้  เช่น  กลิ่นเหม็นหืน  เหนียวข้น  สีดำ  เกิดฟอง  ควัน  เหม็นไหม้  ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที

4.ควรซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อลดการแตกตัวของน้ำมัน  ทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร

5.ควรกรองกากอาหารระหว่างและหลังการทอด  จะช่วยลดการสะสมของสารก่อมะเร็งในน้ำมัน

6.ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป  หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว แต่ถ้าไฟอ่อนเกินไปอาหารจะอมน้ำมัน

7.ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป  เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึง      และใช้เวลาในการทอดน้อยลง

8.การทอดอาหารชิ้นใหญ่ ๆ จะอมน้ำมันน้อยกว่า

9.ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น  หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก

10.ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ  หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอดควรเบาไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร

11.ควรล้างทำความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน  เนื่องจากน้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มาก  สามารถไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารที่เติมลงไปใหม่

12.หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก  ทองแดง  ทองเหลือง  หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร  เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร

13.เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลส  หรือแก้วปิดฝาสนิท  เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

14.บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควัน  และมีการระบายอากาศที่ดี

ข้อเสนอแนะในการเลือกซื้ออาหารทอดจากแหล่งต่าง ๆ

ควรหลีกเลี่ยงการซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน  เหนียว  สีดำคล้ำ  ฟองมาก  เหม็นไหม้  ขณะทอดมีควันขึ้นมาก  แสดงว่าน้ำมันนั้นผ่านการใช้ซ้ำระยะเวลานาน  ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง  อาหารจะอมน้ำมัน  และหลังการบริโภคเกิดการระคายเคืองคอ

เรียบเรียงโดย  คุณนันทกานต์ คติการ สำนักงานอนามัยสิ่งแวดล้อม เทศบาลนครหาดใหญ่